"近江牛と共に百四十余年毛利志満と近江牛の歩んできた道
八月の夜は今米久にもうもうと煮え立つ　ぎつしり並べた鍋臺の前を　この世でいちばん居心地のいい
自分の巢にして　正直まつたうの食慾とおしやべりとに　今歓樂をつくす群衆"
――高村光太郎 「米久の晩餐」

「近江牛毛利志満」の〈歴史＝物語〉は、ひとえに、地元を代表する近江商人、竹中久次と森嶋留蔵兄弟（滋賀県蒲生郡竜王町山之上生まれ）の果敢なフロンティア精神に始まります。

蒸気機関車、ガス灯、レンガ建築、そんな文明開化の象徴のひとつに挙げられる牛鍋。
明治初頭、関東方面での牛肉需要の急速な高まりを以前から聞きつけていた久次は、その先見の明を発揮。
それまで農耕用としてしか使われていなかった牛を陸路、十数日かけて曳行し、外国人居留者の多い横浜などで直接取引を始めます。
脂肪交雑の良い但馬の素牛からなる近江牛はたいへん人気を博し、それを追い風に久次は、家業の米穀店を手放し、明治十二年、ついに東京浅草に近江牛肉の卸小売業と牛鍋店を兼ねた「米久」を開店します。

「牛肉が塔の如く盛り上げてあった」(古川緑波「牛鍋からすき焼きへ」)と言われる米久の牛鍋は、瞬く間に巷を席巻。
艱難辛苦の末、関東と関西を拠点に二十数店舗を構えるまでに発展します。
しかしながら、明治から大正にかけてトレンドとして一世を風靡した米久も、関東大震災と昭和の統制経済の影響で、竹中・森嶋家の手からは離れることになります。

それ以降、蒲生野という元来肥沃な土地で、近江牛のさらなる肥育技術の向上と振興に努めてきた森嶋家が、昭和五十三年に、「髪の毛ほど細くてわずかの利益で、勤勉・倹約・正直・堅実の志を忘れず、すべての人に満足して頂ける」店を目指し、レストラン「近江牛 毛利志満」を開業致しました。

ステーキのおいしい召し上がり方

【其の一】
あらかじめ冷蔵庫から出しておく

お肉は必ず室温に戻してから調理に取りかかります。少なくとも15～30分くらい前には冷蔵庫から出しておく方が良いでしょう。

【其の二】
塩こしょうは焼く前に

肉そのものが1％程度の塩分を含んでいます。塩加減は0.8％以内といわれ控えめに。塩を早くふるとうまみを含む肉汁が出てしまいますので必ず焼く直前にふりましょう。

【其の三】
最初は強火で30秒

焼き加減にかかわらずステーキは最初に強火で30秒と覚えてください。これで表面のたんぱく質が固まり、肉汁の流出を防ぎます。あとは弱火でお好みの焼き加減に。外側が焦げないようフライパンを前後に揺すり、時々肉を持ち上げて底にまんべんなく油をまわします。

【其の四】
一度返しで焼き上げる

フライパンの中で何回も裏返すのは禁物。表面に熱がまわりすぎ、硬くパサついてきます。お皿に盛りつけるとき、上になる方を先に焼き肉の端から持ち上げて裏返します。お肉の真ん中をフォークや箸で押さえると美味しい肉汁がこぼれてしまいます。
※秘伝：ご家庭でステーキを焼く際は、フライパンよりもすき焼きの鉄鍋で！

毛利志満　牧場

古くから江州米（近江米）の産地として知られる滋賀県の湖東地域にある毛利志満牧場は、鈴鹿山系より琵琶湖に注ぐ愛知川・日野川・野洲川の三河川流域の中心に位置し、清らかな水と二毛作による豊富な穀物資源に恵まれ、盆地特有の気候条件とともに牛肉の飼育に適した環境にあります。
自家肥育牧場を持ち、黒毛和牛の中でも最高級と評される兵庫県但馬産の血統正しい生後7～8ヶ月の雌牛のみを限定移入し、肥育月齢や発育状況に応じて、飼料を個別に調合するなどの細心の注意により、ストレスのない健康体で生育できるようにと愛情を込め、2年余りの歳月をかけて立派な近江牛に育て上げております。